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신선경의 와인 이야기(4) 디저트 와인은 아니지만

디저트 와인의 특성은 달콤함… 발효과정 타이밍에 달려

미국변호사

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랑그독 루씨옹 지역은 프랑스 남부 지역이며 중 그 중 스페인 카탈로니아 국경 인접 지역의 반율 쉬르 메르 (Banyuls-sur-Mer)의 경우 지중해 해안가에 위치하여 디저트 와인으로 유명한 지역이다. 

 

디저트 와인은 달콤함이 특성이고, 달게 만들기 위해서는 우리가 직관적으로 생각하듯 설탕이나 꿀 등 당분을 더하는 것이 아니라, 와인 포도를 발효시키는 중간에 포도의 당분이 발효를 통해 에탄올과 이산화탄소로 변형되는 과정을 막는 것이다. 역설적이지만, 와인은 포도를 발효시켜 당분을 알코올화시키는 것임에도 불구하고, 와인을 달게 하려면 포도가 발효되는 과정에서 당분이 알코올로 변화하지 못하도록 중간에 알코올을 더해서 발효를 멈추도록 해야 한다는 것이다. 일종의 이이제이(以夷制夷)라고도 볼 수 있는데, 포도가 알코올로 변하는 것을 막기 위해 미리 알코올을 더하는 것이다. 와인 발효의 시기에 따라 알코올을 언제 첨가시키는가에 따라 디저트 와인이 될 수도 있고, 이미 포도 당분이 충분히 발효되어 알코올화된 상태에서 알코올이 첨가되는 경우, 달지 않은 와인이 그저 도수가 세지고 변질이 안되는 와인이 될 수도 있다. 

 

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결국, 인생의 모든 것이 그렇듯이, 타이밍의 문제이다. 그러나, 살다보면, 굳이 복잡하게 개입하지 않아도 자연스레 잘 되는 경우도 있다. 같은 반율 지역이지만, 주정강화를 하지 않고 인위적 개입 없이 맛있게 만든 브루노 뒤셴의 라루나(La Luna)가 그 예이다. 유기농 그르나슈 포도가 주종인 레드와인으로 이산화황을 더하지 않고 스테인리스 스틸 탱크에서 발효하며, 타이밍은 정해진 것이 없다. 그럼에도 훌륭하다. 생산자 브루노 뒤셴은 이전에는 야생버섯 도매상으로 너무 성공을 거두어 80년대에 이미 카폰이 있을 정도였다고 하고, 이미 40대에 은퇴한 후 지루함을 못견뎌 와인을 만들기 시작했다고 한다. 그는 지금도 오딘이라는 자기 요트에서 대부분 생활하며, 배 이름을 딴 오딘이라는 와인도 무척 맛있다. 때로는 이렇게 계속 운좋은 사람을 보는 것이 삶의 위안이 된다.



신선경 변호사 (법무법인 리우)

 

 

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